Ingrédients : La farine et la levure de boulanger

Quelle farine faut-il prendre ? et quelle levure ?
mercredi 23 juillet 2008
par  Petit Paton

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- La Farine
- La levure de boulanger


La farine

GIF - 36.8 ko Pour débuter, sachez que vous avez besoin de farine T45, T55 et éventuellement de la farine T65...

Le code, T45 ou T55, se trouve, en général, sur le côté du paquet de farine.

De manière encore plus simple, en supermarché, vous avez :

  • la farine de blé (fluide ou non) , elle correspond à de la T45. Elle servira pour tout ce qui est viennoiseries, pâtisseries : brioches, gâches, gâteaux...
  • les farines "bon marché" : Eco+, Le moins cher, Marque Repère,... qui correspondent au type 55 (T55). Elle servira pour les pains, pâte à pizzas, etc.

La T65 convient aussi pour tout ce qui est pâte à pain. Elle est souvent BIO.

Plus on monte en numéro :

  • moins la farine/le blé est rafinée,
  • plus elle est bonne pour la santé car plus riche en nutriment (à condition de prendre de la bio. En effet, les couches exterieurs du grain de blé, plus présentes dans la farine complète, reçoivent les pesticides. Même principe que pour le riz complet),
  • plus le goût variera : à gérer en fonction de ses goûts (et de ses intestins...)
  • plus il faudra de l’eau à la pâte pour avoir une bonne souplesse. En effet, plus la farine est complète et plus elle absorbe d’eau.

Quand vous aurez bien testé votre machine avec ces farines, vous pourrez déterminer le fameux "TH" : Taux d’Hydratation de votre machine à pain (si vous l’utiliser biensûr pour faire cuire vos pains et viennoiseries).

Vous pourrez ensuite faire tous les tests que vous souhaitez avec différentes farines : farine de blé complète, intégrale, de chataigne, de maïs, d’épeautre, de kamut, de seigle, de blé noir...

J’explique ce qu’est le TAUX D’HYDRATATION dans cet article : MAP : Règles du jeu et TH

Je n’entre pas dans les détails concernant la composition du grain de blé, je ne veux surtout pas vous embêtez, on débute ! Le plaisir avant tout !

(N’hésitez pas à ajouter quelques grammes (40 à 60g) de noix, de graines de lins, de pavots, de sésames, même pour les premiers pains...)


Pour aller plus loin...

La farine destinée à la fabrication d’une pâte à pain absorbe suivant sa qualité une quantité variable d’eau. Le pouvoir d’absorption de la farine n’est pas fixe, il varie en fonction de certains facteurs :

- Humidité de la farine travaillée, elle ne doit pas posséder plus de 16 % d’humidité, pendant le stockage elle en perd un, c’est pourquoi il est nécessaire de compenser cette déshydratation en ajoutant de l’eau au moment du pétrissage.

- Taux d’extraction de la farine. Le taux d’absorption d’eau du son est supérieur à celui de la farine. Si une farine contient une quantité trop importante de particules de son, elle absorbe un volume d’eau supérieur.

- La force boulangère de la farine. L’eau absorbée par la farine est fonction de la qualité du gluten, si celui-ci est tenace, il absorbe plus d’eau pour se détendre qu’un gluten naturellement extensible.

- Le pourcentage en gluten de la farine. Le gluten absorbe de 2 à 3 fois son poids en eau, le pouvoir d’absorption d’une farine augmente avec son pourcentage en gluten.

- Etat hygrométrique de l’air ambiant. L’air à la capacité à retenir la vapeur d’eau, elle augmente en fonction de sa température j’usqu’à un certain point où il ne peut plus en retenir, on dit qu’il est saturé (vapeurs non évacuées, conditions atmosphériques défavorables).

(Sce de ce complément : Supertoinette.com)


La levure de boulanger

Pour le pain et les viennoiseries, on utilise le plus souvent de la levure de boulanger et non de la levure chimique.

La levure de boulanger se présente sous différentes formes :

  • 1 - la levure de boulanger traditionnelle :

    1 - Levure de boulanger

Elle se présente sous forme de granules. Elle se vends en sachet au rayon épicerie. Il n’est pas précisé dessus : "instantannée" ou "spécial pain". Elle a un goût assez fort. Il faut la diluer dans un peu d’eau ou de lait tiède au préalable.

  • 2 - la levure de boulanger sèche instantannée :

    2 - Levure de boulanger instantannée En poudre, c’est alors de la levure de boulanger instantannée. Elle s’incorpore dirrectement. Impécable pour la map surtout lorsque l’on diffère son programme. C’est là que je vous recommande ! Elle se trouve au rayon épicerie, en sachet. Voici des levures sèches instantannées : Briochin, Francine spécial pain.

Levure de boulanger sèche instantannée ou spécial pain
Francine Saf-Instant en sachet Briochin
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Encore plus économique, les paquets de levure de boulanger instantannée de 500g de la marque SAF Lesaffre. On les trouve chez les vendeurs de fournitures en boulangerie (en général, ils acceptent d’en vendre aux particuliers). Sinon on les trouve aussi sur internet (il y aura les frais de port à ajouter).

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  • 3 - en cube : la levure de boulanger fraîche :

    3 - Levure de boulanger fraîche Elle se trouve au rayon frais. Meilleur en goût apparemment...


J’utilise surtout la 2. J’ai utilisé une fois la levure fraîche pour faire les croissants de C. Felder mais à 32 centimes le cube de 42 grammes à Auchan, je trouve ça trop cher. Il faut que je vois si le boulanger du village en vends ?? mais il ne me voit pas souvent....

Important : il ne faut pas mettre la levure en contact direct avec le sucre et le sel. il faut donc mettre dans un coin la levure et dans deux autres coins le sel et le sucre.

Une fois le sachet ouvert, il faut le conserver au réfrigérateur.



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